酒店厨房管理制度（优秀8篇）

时间是箭，去来迅疾，又迎来了一个全新的起点，来为以后的工作做一份计划吧。那么如何做出一份高质量的工作计划呢？以下是人见人爱的小编分享的8篇《酒店厨房管理制度》，希望可以启发、帮助到大朋友、小朋友们。

饭店管理制度 篇一

财务管理制度：各项收支要做到日清月结，总台每天要与饭店结清当天帐目，各员工予支资金，不得超过当月工资的一半，员工工资在一般情况下按月发放（特殊情况可适当推迟，但不得超过一个月）。

学习管理制度：每星期日下午集中学习两小时，学习内容包括事时政治业务训练和文体活动，根据具体情况可交替进行安排。 礼仪

奖惩责任制：建立检查考试奖惩责任制，每月日下午进行各项制度落实情况的检查和各项业务技术的考试，检查考试合格者奖现金元，不合格者罚款元。 面试网

财产物资管理：各员工要爱护管理好饭店所有财产物资，各类工器具餐具工作服等物品，谁损坏谁照价赔偿，用当月工资抵扣，如不够者用下月工资继续抵扣，直至扣完为止。

面试问题

劳动管理制度：饭店员工每月休息两天（厨师配菜人员除外，一般安排在周六周日），有事请假（不发工资）回店销假，书写请假条，经批准后方可离岗，否则安旷工论处，旷工一天扣发基本工资的百分之两百。

卫生管理制度：每星期六下午为集中打扫除时间，各员工按照自己分管的卫生责任区认真进行打扫清理，不许出现卫生死角。做到墙壁干净地面整洁无痪废弃物；门窗玻璃干净明亮无污垢斑迹；洗手间无蚊蝇异味。

工作管理制度：全体员工必须要服从安排，听从指挥，当天工作必须要当天高标准地完成，上班时间不许会客接打电话看电视做私活。 求职面试

饭店管理制度 篇二

一、前厅部员工的素质培养

求职面试

1．仪容仪表的规范 礼仪

A．上班按酒店规定统一着装，佩戴工号牌，工服干净整洁； qzm4

B．站、立、行资势要端正、得体； 面试网

C．头发符合酒店规定 礼仪

D．员工不得留长指甲，女员工不浓妆艳抹，不涂不色指甲，不带饰物 求职信息

E．不得使用过浓的香水

面试问题

2．礼节礼貌的规范 求职信息

A．称呼客人时恰当的使用称呼 求职信息

B．热情、主动问候客人，按先女后男宾的原则 qzm4

C．注意应答礼节 面试网

D．与客人保持应有的距离，不过分随意 礼仪

3．言谈规范

面试网

A与客人交谈时，语言要清楚、简洁、准确； 面试网

B．语速适中，语调轻柔，表情自然 求职信息

C．回答问题时不可说“不知道”

D．不与同事在客人面前说家乡话，扎堆聊天 面试问题

E．不与同事议论客人是非

礼仪

F．注意接电话的规范 求职面试

G．不得与客争辩，不做有损酒店形象的事情 qzm4

H．上班不带有/表露个人情绪，甚至影响工作

4．举止规范 面试网

A．举止落落大方，自然诚恳 求职面试

B．精神状态良好。情绪饱满

C．双手不插腰，或玩弄其它东西 礼仪

D．双腿站直，身体不东倒西歪，不得把双脚露出鞋外 求职面试

F．手势规范，双手递接

qzm4

G．为客人服务时不得流露出山厌烦、冷淡、僵硬的表情

5．综合素质的规范

qzm4

A．热情好客、交际能力强

B．精明能干、有巧妙的推销技巧 求职面试

C．机智灵活、有较强的应便能力 求职面试

D．能说会道、有过硬的语言沟通能力 礼仪

二、前厅部的环境与设施的维护

1．酒店大门与大厅的维护

A．要求行李生岗位职责之一就是驻守大门，送往迎来每一个客人 qzm4

B．要求各位员工尤为行李员关注大厅的秩序，包括大厅沙发休息区，大厅卫生等

C．要求下班员工不得无故在酒店大厅内逗留；

面试网

2．前厅灯光与是否通风良好的维护

A．由行李生控制大厅灯光的开与关，注意厅内与厅外的灯光比较

qzm4

B．关注大厅的通风效果，随时与工程部门反映 qzm4

3．大厅装饰物/植物的定期维护 面试网

4．前台设备，内部资料/资料架的维护

qzm4

A．要求前台员工自觉维护，爱惜

面试网

B．部门领导定期进行检查 面试网

5．不私拿或使用酒店的客用设施及一次性用品； 面试网

三、前厅部各部门的管理与衔接配合工作的管理 求职面试

1．包括接待，收银，礼宾部，总机房等小部门的管理 面试网

A．未经上级主管批准不得私自换班、调班

面试网

B．不得迟到早退

C．当班时间不得在休息区睡觉

面试问题

D．服从上级领导的安排，不顶撞上级，态度端正 面试网

E．当班时间不做与工作无关的事情

F．不在岗位上与同事或亲戚闲聊，应懂得注意场合

G．不在工作时间私自外出 面试问题

I．无故乘坐客用电梯

礼仪

J．在规定时间内用完餐 求职面试

K．不可泄露客人隐私或泄露酒店机秘 求职信息

L．当班时间不得饮酒

面试网

M．杜绝偷盗客人或同事财务等恶劣行为

N．杜绝重房事件的发生 求职信息

O．对客使用标准的普通话 面试网

P．当班时间不可玩电脑游戏 求职面试

Q．当天工作情况、交待的重要事项仔细体现于交班本上 面试问题

R．禁止私自开房

2．部门之间配合工作的管理 求职面试

A．对部门之间沟通存在的问题进行总结，必要时进行交谈会

B．开展有利于增进部门之间和谐的娱乐活动

3．部门工作流程的熟悉 面试网

A．熟悉酒店的应知应会，对客人一般的询问能妥善处理

B．熟悉本值岗位职责

面试问题

C．会灵活处理一般突发事件的处理技巧

D．熟悉电话礼仪

qzm4

四、前厅部服务的监督管理 求职面试

1．对客服务的标准十字用语

A．您好、请、谢谢、对不起、再见！

2．主动服务要求 面试问题

A．主动关注客人所需，想客人所想

求职面试

3．微笑服务要求

面试网

A．发自内心的笑容

4．一站式服务理念

A．根据自己的实际情况尽量在自己手中解决客人的需求或是投诉

5．工作认真仔细，有较强的工作责任心； 求职信息

6．入住手续办理的时效控制 礼仪

A．一般散客3分钟办好，团队5—8分钟

面试问题

7．退房时效的控制

A．一般散客3—5分钟办好，团队5—8分钟 qzm4

五、前厅部对客史档案的管理

1．个性化服务要求 qzm4

A．通过微小服务、情感服务、超常服务、限时服务以提高整体的服务质量 求职面试

2．有利于开展促销活动

面试问题

3．可提高酒店经营决策科学性 求职面试

4．涉及分类管理、运行管理、定期清理、细节管理 qzm4

六、前厅部人力资源的管理

1．前厅员工的选择范围 qzm4

2．前厅员工的选择标准

qzm4

3．如何激励自己员工的积极措施

4．如何稳定自己的人力资源，减少员工的流动幅度的方案

七、前厅部对员工培训的管理

1．对酒店或部门组织的培训、会议或综合活动实行严格要求； 礼仪

2．对新员工的培训与考核； qzm4

A．进行理论考试和实际操作评估 礼仪

3．分月计划的培训，包括日常培训、专题培训等；

4．分季度的培训，包括管理技能培训，也称为晋级培训； 求职信息

5．定期对新老员工进行工作评估 qzm4

A．包括基本素质、工作效率、工作态度

求职信息

B．具备有：专业知识理解能力 求职信息

酒店厨房管理制度 篇三

为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。 qzm4

一、厨房生产流程控制

求职面试

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。 求职信息

厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下： 求职面试

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 面试网

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 qzm4

5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量管理 礼仪

厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：

1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 礼仪

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。 面试网

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

求职信息

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 礼仪

7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。 礼仪

三、厨房产品开拓 求职面试

1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。 求职信息

（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

（3）对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。 qzm4

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

四、厨房卫生管理计划

求职信息

1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。 求职信息

2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。 面试网

3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

（1）…求职面试网 chayi5.com…地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

面试问题

（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。 面试问题

（4）墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。 求职面试

（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。

求职面试

（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。 求职信息

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。 面试问题

严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。 qzm4

（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。 面试问题

（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。 礼仪

6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。 求职面试

五、厨房各岗位职责 求职信息

（1）、行政总厨职责

求职信息

工作计划： 礼仪

①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

求职信息

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

qzm4

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。 礼仪

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。 求职信息

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。 礼仪

⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 qzm4

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

qzm4

组织管理：

qzm4

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。 qzm4

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

求职信息

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。 礼仪

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。 面试问题

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

面试网

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

面试问题

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。 qzm4

⑦检查出菜肴速度和温度。 qzm4

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

求职信息

食品销售：

面试问题

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

求职面试

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

礼仪

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。 面试网

其它方面：

面试网

①、负责厨房生产任务的安排和协调。 求职信息

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。 礼仪

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 礼仪

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。 求职信息

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

（2）各菜系及西餐总厨职责： 礼仪

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

qzm4

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。 面试网

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。 qzm4

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。 求职面试

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

求职信息

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。 qzm4

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

面试问题

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。 面试网

（3）主管的职责：

礼仪

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。 面试网

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

礼仪

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。 面试问题

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

求职面试

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。 qzm4

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。 求职面试

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。 面试网

（4）、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。 面试网

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。 求职面试

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。 求职信息

④操作中发现问题应及时汇报： 求职面试

食品质量不符合要求； qzm4

上道工序的操作不符合要求；

面试问题

操作的设备有异常现象； qzm4

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

求职面试

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。 qzm4

⑦接受上级的其它任务。

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（5）卫生、设备主管职责： 面试网

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。 面试问题

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。 面试问题

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。 qzm4

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

面试网

c、拆卸、洗刷、安装步骤； 面试问题

d、安全注意事项。 求职面试

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

六、厨房员工奖惩条例

求职面试

对有如下表现的员工，应给予奖励：

求职信息

1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

qzm4

2、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

qzm4

3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。 礼仪

4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

面试问题

5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。 礼仪

8、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。 求职面试

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

求职信息

1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。 礼仪

2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。 面试网

3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

qzm4

4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

求职面试

5、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。 面试网

6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

求职面试

7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款xx元。

9、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款xx元。

礼仪

11、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。 面试网

以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。

礼仪

酒店厨房管理制度 篇四

为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。 qzm4

一、厨房生产流程控制 面试网

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。 qzm4

厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下： qzm4

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 面试网

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。 礼仪

3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

qzm4

5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 求职信息

二、厨房产品质量管理 礼仪

厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：

1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 面试网

2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。 qzm4

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 求职面试

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 面试网

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

面试问题

三、厨房产品开拓

1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 礼仪

（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

（3） 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。 面试问题

2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。 面试网

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

求职信息

4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

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四、厨房卫生管理计划 求职信息

1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。 求职信息

2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。 求职信息

3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

qzm4

（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。 求职信息

（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

求职信息

（4） 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。 qzm4

（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。

求职面试

（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

qzm4

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。 礼仪

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。 求职面试

（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。

面试网

（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。 礼仪

6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

礼仪

五、厨房各岗位职责

（1）、行政总厨职责 求职面试

工作计划：

求职信息

①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。 求职面试

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。 面试网

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

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⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。 求职面试

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

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⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 面试问题

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。 面试网

⑩制订厨师的业务培训计划。 礼仪

组织管理：

礼仪

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

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②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。 qzm4

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。 qzm4

食品制作： 礼仪

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。 面试网

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

求职面试

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

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⑦检查出菜肴速度和温度。

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⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。 求职信息

食品销售： qzm4

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。 礼仪

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

礼仪

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。 礼仪

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。 qzm4

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 求职面试

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。 面试网

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

面试问题

（2）各菜系及西餐总厨职责： 求职面试

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。 面试网

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。 求职信息

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。 qzm4

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

qzm4

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。 qzm4

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的'菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。 qzm4

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

qzm4

（3）主管的职责： 面试问题

①、作班次编排，合理安排休息。

qzm4

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

面试问题

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。 礼仪

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

面试问题

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。 qzm4

（4）、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

礼仪

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。 面试网

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用； 求职面试

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

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⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。 面试问题

⑦接受上级的其它任务。

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（5）卫生、设备主管职责：

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①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。 面试问题

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

qzm4

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

求职信息

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤； 面试网

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

礼仪

六、厨 房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励： 面试问题

1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

2、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。 求职信息

3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

礼仪

6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

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7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

8、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。 qzm4

1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。 求职面试

2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。

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3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。 qzm4

4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。 面试网

5、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

qzm4

7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。 面试网

8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。

qzm4

9、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。

10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款ｘｘ元。

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11、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。 求职信息

饭店管理制度 篇五

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或托人代打考勤。 求职面试

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

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3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 qzm4

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 求职信息

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 求职信息

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 qzm4

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

求职面试

二、厨房着装制度 面试网

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得背敞胸、穿便装和怪服。 qzm4

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

礼仪

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 面试网

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

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5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 面试问题

6、违上述规定者，按酒店处罚条例执行。 求职面试

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 求职面试

3、定期清洗抽油烟设备。

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4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物蚀。

求职信息

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 求职面试

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露久。

礼仪

7、凡易败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

礼仪

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 礼仪

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 求职信息

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

礼仪

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

求职面试

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 面试问题

四、食品原料管理与验收制度

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1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

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2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 求职信息

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 礼仪

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 qzm4

5、不得将败变质的菜品和食品提供给客人。 qzm4

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 求职信息

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

求职信息

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

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9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 qzm4

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 求职面试

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违上述规定者，按酒店处罚制度执行。 面试问题

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 礼仪

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食脾藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 礼仪

3、各项内容的检查可分别或同时进行。 求职面试

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 面试网

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 礼仪

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 礼仪

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

面试问题

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 面试问题

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 面试网

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

礼仪

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

礼仪

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

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4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 求职面试

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 求职面试

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 面试网

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

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1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： 面试问题

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜拼新；

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（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

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（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 求职面试

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

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3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

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6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 面试问题

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 面试问题

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

礼仪

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 礼仪

2、不能超负荷使用电气设备。 面试网

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应噪热源。 礼仪

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

面试问题

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 求职信息

10、下班关闭完能源开关。

礼仪

11、厨房消防措施齐全、有效。

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12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

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九、厨房设备及用具管理制度 礼仪

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 面试问题

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

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3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 求职信息

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

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5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 求职面试

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 面试网

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 qzm4

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 qzm4

十、厨房奖惩制度

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根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

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（一）符合下列条件之一者，给予奖励： 求职面试

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪赛，成绩优异者。 qzm4

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 礼仪

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

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4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及效益者。 qzm4

5、在厨房生产中及时消除较事故隐患者。 面试问题

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为家公认者。

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8、节约用料，综合利用成绩突出者。

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（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

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1、违厨房纪律，不听劝阻者。

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2、不服从分配，影响厨房生产者。

礼仪

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

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4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

礼仪

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 求职面试

6、不按操作规程生产，引起较责任事故者。

7、殴打他人者。

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8、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 求职信息

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

礼仪

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

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3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

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4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 qzm4

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 qzm4

（二）考核的内容 面试网

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 礼仪

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 qzm4

（三）考核方法

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1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

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3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

面试问题

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式任该职。 面试问题

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 面试网

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律 面试问题

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 面试问题

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

面试问题

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 面试网

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 qzm4

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 礼仪

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 面试问题

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁筏作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

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10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。 面试网

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准 qzm4

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 面试网

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。 礼仪

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

礼仪

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

礼仪

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

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7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。 面试问题

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

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9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉结派、影响同事间的关系者、罚15分。 求职信息

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

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12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

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13、膨他人者，开出并处罚20分。 面试网

14、违厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。 礼仪

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

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饭店管理制度 篇六

酒店财务管理的根本目标是确保实现利润最大化，确保资产保值与增值，确保所有者权益不受侵犯。酒店财务机构必须建立健全内部财务管理制度，做好财务管理工作，真实反映企业财务状况，依法上缴各项税、费。 求职信息

（一） 、建立一套财务决策分析系统 qzm4

饭店的经营决策（房价定位、餐饮成本率、八大费用指标、gop盈利目标等制定），它牵涉到饭店的经营管理能力和水平。财务部门应对各项决策方案的可行性进行经济分析，选择最优方案，供饭店总经理作出经营决策，保证经营目标的实现，提高决策经济效益。 面试问题

（二） 、建立一套金蝶会计核算、pms前台操作系统

财务核算软件建议用金蝶k3;西软pms前台操作系统、其他interney系统等需要与业主沟通商量，要注意系统相互衔接。并在制定相应p&p后，进行数据初始化。

（三） 、建立一套资金调度管理系统 qzm4

财务部门设总出纳，积极筹集资金，有计划的调度资金，认真做好流动资金的统筹安排和平？调节，加速流动资金周转，以保证完成流动资金定额和流动资金计划。如储备资金归口采购供应部门管理，在用餐具归口餐饮部门管理，在用棉织归口洗衣房管理等。、从资金的数量上得时间上保证饭店经营业务的合现需要，经常分析资金在经营服务各个环节各个阶段上的占用情况，找出呆滞、积压和浪费等不合理的占用因素，加速资金周转，提高资金的利用效果；严格按照国家规定的成本开支范围和费用开支标准，正确计算成本费用；及时上缴税金。 面试问题

（四） 、建立一套酒店内部财务控制系统 qzm4

1、管理制度建设

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2、会计报表编制 面试问题

3、货币资金

4、应收预付 面试问题

5、采购与付款

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6、存货 面试网

7、固定资产

8、销售和收款 礼仪

9、成本费用

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10、流动负债

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11、工程项目管理 面试问题

12、重要事项 面试问题

（五） 、建立一套收入、成本、费用预算指标的归口分级管理系统

1、开业期间各部门物品采购预算

2、开业期间各部门费用开支预算

开业典礼费用预算

培训费用预算 礼仪

人工成本预算 面试问题

其他预算

3、09年经营预算

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建立一套收入成本费用指标的归口分级管理系统，收入指标由销售部负责管理，成本率指标由总厨师长负责管理，工资总额由劳资部门管理，客房宾客用品消耗由客房部门负责管理，动力用电、空调用电和煤（煤气）由工程部门管理等等，建立健全饭店收入成本费用管理制度保证该系统的正常运行。 面试问题

（六） 、建立一套固定资产的归口分级管理系统

建立在套固定资产的归口分级管理系统，把固定资产日常管理的权限与责任落实到有关部门和使用单位，如将机器设备归口给工程部门管理，客房家具、电器归口给客房部门管理，餐厅桌椅归口给餐饮部门管理等，并在此基础上，按照固定资产的使用地点，由各门负责进一步落实到班组各个人，协助各归口分管部门做好固定资产的各项基础工作，组织财产清查，正确核定固定资金的需要量，组织固定资金的核算和分析。

（七） 、建立一套物资供应管理系统 面试问题

建立一套适合本饭店和市场情况库存模型，既要保证饭店经营所需要的材料物资按时供应，以避免增加库存费用和积压流动资金。

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（八） 、建立一套信用控制管理系统

按照XX酒店管理公司模式 礼仪

（九） 、建立一套税收筹划管理系统

税收筹划是纳税人在法律许可的范围内，根据政府的税收政策导向，通过经营活动的事先筹划或安排进行纳税方案的优化选择，以尽可能地减轻税收负担，获得“节税”的税收利益的合法行为。 礼仪

1、凡税法规定可列支的费用、损失及扣除项目应充分列扣； 面试问题

2、是适当缩短以后年度必须分摊的费用的期限；

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3、是以公允的会计方法增加损失或费用；

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4、是改变支出方式以增加列支损失和费用； 求职面试

5、是增加或避免漏列可列支扣除项目； 面试网

6、充分计列原则所减轻的主要是企业所得税； 面试问题

7、利用各种税收优惠政策和减免规定进行税收筹划。 求职信息

饭店管理制度 篇七

1、目的

说明对酒店建立、实施绿色饭店管理体系的总体要求及对质量、环境与绿色饭店管理体系文件编制的总要求。 礼仪

2、适用范围

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适用于对酒店绿色管理体系及体系文件的控制。 求职信息

3、职责 求职面试

（1）总经理 qzm4

a.负责领导酒店建立、实施和保持环境与绿色饭店管理体系； 求职信息

b.批准管理体系手册和发布质量、环境方针和目标。

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（2）创绿领导小组

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a.在管理者代表的领导下，确保酒店质量、环境与绿色饭店管理体系正常运行；

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b.确保环境与绿色饭店管理体系的过程得到建立、实施和保持；向最高管理者报告绿色饭店管理体系的业绩，包括改进的需求；确保在整个酒店内提高满足宾客、环保要求意识的形成；代表酒店与绿色饭店管理体系有关的事宜对外进行联络。 面试网

c.负责组织编制与环境方针和目标相一致的环境与绿色饭店管理体系文件。

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4、要求

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（1）绿色饭店管理体系的总要求 面试网

酒店按照浙江省绿色饭店地方标准db/t--20xx标准要求建立了绿色饭店管理体系，形成文件，加以保持和实施，并予以持续改进。为此应做到下述要求:

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a.酒店对绿色饭店管理体系所需要的过程进行识别，这应包括策划、实施、检查和改进等过程，并编制相应的程序文件；应根据这些过程对环境影响的大小及复杂程度进行相应的控制； 礼仪

b.明确过程控制的方法及过程之间相互顺序和接口关系；通过识别、确定、监视、测量分析等对过程进行管理；

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c.对过程进行管理的目的是实施绿色饭店管理体系，实现酒店的创建绿色饭店的方针和目标，达到持续改进；

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d.根据酒店服务外包供方对酒店环境符合性影响的程度，在服务实现过程中，本酒店确保对其实施必要的控制，执行向关制度中的规定。 面试网

（2）环境与绿色饭店管理体系应形成文件，并贯彻实施和持续改进。 礼仪

a.按照绿色饭店管理体系标准的要求及酒店的实际情况，应编制适宜的文件，以使绿色饭店管理体系有效运行。 求职信息

b.体系文件分为两类:

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①各部门工作手册，作为各部门运行绿色饭店管理体系的常用实施细则:包括管理标准（各种管理制度等）；工作标准（岗位责任制要求等）；业务标准（国家有关的法律法规、环境控制规范等）；部门质量、环境记录文件等。

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②其他文件:可以是针对环境计划、标准、规范等，文件的组成应适合于其特有的活动方式。

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c.文件规定应与实际动作保持一致，随着绿色饭店管理体系的变化及保护环境方针、目标的变化，应及时修订，定期评审，确保有效性、充分性和适宜性。

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d.文件的要求应切合实际，便于理解应用。

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酒店厨房管理制度 篇八

第一条。厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

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第二条。员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

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第三条。上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 求职面试

第四条。上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 求职面试

第五条。注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。 求职信息

第六条。严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 求职信息

第七条。厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。 求职面试

第八条。公司规定的其它管理条例应严格遵守。

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以上内容就是求职面试网为您提供的8篇《酒店厨房管理制度》，希望对您的写作有所帮助。

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