餐饮的管理制度【优秀5篇】

在我们平凡的日常里，制度的使用频率逐渐增多，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，读书破万卷下笔如有神，下面求职面试网为您精心整理了5篇《餐饮的管理制度》，我们不妨阅读一下，看看是否能有一点抛砖引玉的作用。 求职信息

餐饮管理制度 篇一

餐饮操作安全管理制度 求职信息

1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。

2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

礼仪

4、做好安全管理检查和预防工作。 面试网

仪容仪表管理制度 求职面试

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。 面试问题

2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。

面试问题

3、女服务员化淡妆。 礼仪

4、员工上班时间不能佩戴饰物。 面试问题

楼面服务人员工作管理制度 面试网

1、准时上下班。 面试网

2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。

3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。 礼仪

4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。 求职面试

5、员工禁止用客用电梯。 面试问题

6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

面试问题

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。 求职信息

8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。 面试问题

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。 qzm4

13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。 求职面试

14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。 求职信息

人卫生管理制度 面试网

1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸（整齐仪容）

2、每天至少一至二次沐浴（避免汗臭）

礼仪

3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

4、制服每天更换一次，并力求整洁。

5、头发梳理干净。 qzm4

6、工作时不穿拖鞋与木屐。 面试网

7、不用重味的香水及发油。 面试问题

8、不留胡须及长发（男性方面） 面试网

9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。 面试网

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。 礼仪

11、不用手摸头发，揉眼睛。 面试问题

12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。 礼仪

餐饮卫生服务操作管理制度

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1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。 面试问题

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

礼仪

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。 面试网

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。 礼仪

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

环境卫生管理制度

1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

求职面试

4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。 面试问题

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

求职信息

6、不随地吐痰。

面试问题

7、随时保持工作区域的整洁。

礼仪

8、感冒、生病时立即请医师医治。

面试问题

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。 qzm4

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务 求职面试

12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

面试网

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。 面试网

维护环境卫生管理制度

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。 面试问题

2、下水道及水管装置的卫生管理。 礼仪

3、通风照明设备的卫生管理。

面试问题

4、洗手池设备的卫生管理。 面试问题

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理

（1）气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理 面试网

7、杜绝病媒昆虫和动物 礼仪

8、单独存放清洁工具和用品 礼仪

设备、餐具卫生管理制度 求职信息

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。 求职面试

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。 面试网

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。 面试网

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

qzm4

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。 礼仪

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。 面试问题

7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工

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餐具清洁操作管理制度

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

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2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。 面试网

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。 面试网

4、消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水），泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

面试网

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。 面试问题

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

食物卫生管理制度

面试问题

1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。 qzm4

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。 面试网

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。 求职信息

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。 礼仪

6、所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。 求职信息

餐具保管发放管理制度 qzm4

1、所有餐具要分类按指定位置存放。 求职面试

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。 礼仪

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

求职信息

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

求职信息

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。 求职面试

餐饮部物料领用管理制度

礼仪

1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。 礼仪

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。 qzm4

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。 求职信息

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。 求职面试

库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制。

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采购、验收管理制度 求职面试

1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。 礼仪

3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。 礼仪

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

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5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。 求职信息

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。 求职信息

7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

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餐饮部与其他部门沟通管理制度 求职信息

1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。 qzm4

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。 求职面试

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度 qzm4

1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。 面试问题

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

4、折算成本定价然后决定排列顺序。 面试问题

5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。 qzm4

6、将菜单发放使用相关部门。 qzm4

菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味 qzm4

迎接服务操作管理制度 礼仪

1、提高服务质量，称呼客人尊姓。 qzm4

2、迎宾员： 求职信息

（1）客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位？” 面试问题

（2）客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。 面试网

（3）带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。 礼仪

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员：

礼仪

（1）站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

礼仪

（2）站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

qzm4

（1）入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。

（2）向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。 求职面试

5、善于观察、分清楚谁是主人。 求职面试

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

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餐前准备操作管理制度

求职面试

1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。 面试网

5、备好客用开水及芥酱。

开市前检查制度

面试网

1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。

2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

求职面试

（1）台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。

（2）台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。 面试问题

（3）工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。 面试网

（4）地毯卫生：要做到无脏物纸碎。 qzm4

（5）环境：灯光、空调设备完好正常。 面试网

（6）空调开放：提前半小时开放，（一般上午11点，下午5点）

求职面试

如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理 面试问题

餐饮服务管理制度

礼仪

1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。 求职面试

2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。 面试问题

3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。

4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损；溢泼出来的食物，饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物；餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。 求职面试

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。 求职面试

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。 面试问题

8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。

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9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。 礼仪

10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

礼仪

11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上。

12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。 礼仪

13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。 求职面试

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯（红酒半满、白酒8分满）询问客人是否满意。 qzm4

15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。 礼仪

16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。 求职信息

17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正；不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销；对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬

备餐间服务操作管理制度

1、做好备餐间准备工作。 求职信息

2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。 求职信息

3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。

求职信息

4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。 面试问题

5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。 面试问题

餐间服务操作管理制度

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1、递巾问茶： qzm4

(1) 递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”

(2) 询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”

2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。

3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。 求职面试

4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢？我们有------式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗？”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。

礼仪

5、收去菜牌、酒水牌；由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。 面试问题

6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。

7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。 礼仪

8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名；上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边（先女宾后男宾）。上头道菜时（应视客人点的品种和数量）主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。

求职信息

9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。 面试问题

10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换；空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。 求职信息

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有饮品除外） qzm4

12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶；巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。

礼仪

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种，派上骨碟，刀（放右边），叉（放左边）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。 求职面试

14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。 求职信息

餐后检查工作服务制度

求职面试

1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

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2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。 面试问题

3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。 求职面试

中餐散客服务操作管理制度 面试问题

1、 迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。

2、 呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。 面试网

3、 席间服务：

（1）上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

（2）主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。 面试网

（3）问上甜品、上水果。

4、 用餐完毕，结帐 求职面试

5、 欢送宾客并致谢。

团体服务操作管理制度

求职面试

1、接受预约登记。 求职信息

2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。

面试网

3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。

4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。

5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。

求职信息

宴会服务操作管理制度

1、接待订席做到 面试网

（1）六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

面试问题

（2）三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。

（3）三轻：走路轻、说话轻、操作轻、 礼仪

（4）四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

面试网

上菜： qzm4

（1）上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。 礼仪

（2）如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。

（3）凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。 面试问题

（4）分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。 qzm4

（5）分菜时尽可能地避免响声。 面试网

（6）分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。 礼仪

（7）递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。

（8）递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。 qzm4

（9）撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

递巾 礼仪

（1）客到时递巾，上汤后递巾。

求职信息

（2）上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

（3）上水果后递巾，客人离席回来后递巾。

礼仪

用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。

传菜 礼仪

（1）托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圆盘主要用于送帐单，收费等。 qzm4

（2）传菜员操作规范： 求职面试

传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。

面试问题

宴会准备管理制度

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1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。 面试网

2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。

3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类开具用具整齐划一放好。 qzm4

宴会布局操作管理制度

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1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为标准。 面试问题

2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应根据就餐人数确定。 礼仪

4、重点突出主台。 qzm4

宴会摆位操作管理制度 求职信息

1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

求职面试

2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。

3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。

4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。 面试网

5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。

6、小碗在左上方，汤匙向左方。 求职面试

7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。 qzm4

8、各餐位位置距离相等。

9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。

宴会餐前检查管理制度

1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。 求职信息

2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。

求职面试

3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。

礼仪

4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。 qzm4

5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。

礼仪

宴会迎接客人服务操作管理制度

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1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。

礼仪

2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。

3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。 面试问题

4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。 求职信息

5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。 礼仪

6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。 面试网

宴会席间服务操作管理制度 面试网

1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。

2、了解客人是否要讲话。 面试问题

3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。（起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间） 面试问题

4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。 面试问题

5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。 求职面试

6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。

7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。 求职面试

8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。 礼仪

9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。 求职面试

10、在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。 面试网

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。

13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。

求职信息

14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并准备上甜品。

求职信息

15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。

16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。 礼仪

宴会后操作管理制度 求职面试

1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。 求职信息

2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

礼仪

3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。

礼仪

4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。 求职面试

5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。 面试问题

6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

礼仪

7、清理现场，恢复原状。

012

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点烟服务操作管理制度 求职面试

1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机，并要将火苗调整到适宜高处。 qzm4

2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。 求职信息

3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。 面试问题

4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。

qzm4

5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。

qzm4

（1）在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。

qzm4

（2）在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

（3）座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。 面试问题

7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。 面试网

8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。

瓶装葡萄酒服务操作管理制度 qzm4

1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。 礼仪

(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。

面试问题

（2）白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。 面试网

（3）若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的'右方，或放在餐巾的右上角。 qzm4

（4）若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。

（5）酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。 qzm4

014 面试网

上酒前的准备

白葡萄酒： 面试问题

（1）白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

（2）客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。 求职信息

（3）把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，（注意商标朝上）再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。 qzm4

红葡萄酒

（1）优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。 面试网

（2）红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。

（3）红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。 面试问题

（4）同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。 面试问题

将酒送到客人桌前，并请客人验酒 求职信息

（1）把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。 礼仪

（2）红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。 面试网

(3) 服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。 求职面试

开瓶：

(1) 一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。 求职信息

（2）将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。 求职信息

（3）如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

（4）将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。 求职面试

（5）将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。

（6）取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。

（7）将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

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（8）红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。

求职面试

试酒： qzm4

（1）用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。 面试网

（2）倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。 面试问题

斟倒 qzm4

（1）当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。 求职面试

(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。 面试问题

（3）酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体， 影响酒的效果。

求职面试

（4）白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。

qzm4

(5) 斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口。

（6）斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。 面试问题

（7）将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。

（8）用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。 qzm4

7、添酒： 求职面试

服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应马上为客人续酒。 求职面试

1、收撤酒瓶 qzm4

（1）待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意到。 qzm4

（2）酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。

求职面试

（3）征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

面试网

2、撤杯：

求职面试

（1）客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人是否可以撤酒杯。

求职面试

（2）撤杯顺序与斟酒顺序应一致。 礼仪

（3）撤杯要在客人右边使用托盘进行。

面试网

（4）如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。

面试问题

中餐厅摆位操作管理制度 qzm4

1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

面试问题

2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。

3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。 qzm4

4、铺台布

（1）铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。 面试网

(2) 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。 qzm4

摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶，烟缸，顾客意见征询表摆放上台，摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、争取表相平行放在前面，烟缸放在二者之后。 面试网

餐饮管理制度 篇二

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

面试网

（一）、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

（1）点菜服务规程； 面试网

（2）自助餐服务规程；

（3）咖啡厅服务规程；

（4）酒吧服务规程；

qzm4

（5）餐酒用具的清洗消毒规程。

礼仪

（二）、餐前的准备工作 面试网

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

qzm4

（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

求职信息

（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正； 面试网

（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

面试网

（三）、开餐时的餐厅管理

面试问题

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务； 面试网

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要；

面试网

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作； 面试网

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。 qzm4

（四）、员工培训常抓不懈 求职面试

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有： 面试网

1、思想意识及职业道德；

面试网

2、礼节礼貌； 面试网

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识； 礼仪

6、卫生及安全常识； 礼仪

7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理

面试问题

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

礼仪

二、餐饮成本控制管理 礼仪

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识 面试问题

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。 面试网

（二）建立餐饮成本控制体系

qzm4

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制；2、验收控制；3、库存控制；4、发料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控制。

（三）加强成本核算与分析 qzm4

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。 求职面试

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定

（一）加强全员培训 面试问题

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

礼仪

（二）合理定员和排班 qzm4

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

（三）提高员工的积极性 礼仪

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。

第二节对外营销管理 礼仪

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？

求职面试

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的。做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。 礼仪

其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢？这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。 qzm4

其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。 面试问题

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。 求职面试

2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。

求职面试

3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

礼仪

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。 面试网

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：

礼仪

1、服务过程中的现场推销； 礼仪

2、新闻媒介的广告、宣传； 面试网

3、节日推销，如情人节、圣诞节等； 面试网

4、利用名人效应的推销； 面试网

5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传； 求职信息

6、消费优惠促销；

面试网

7、特色餐饮的促销。

求职面试

餐饮管理制度 篇三

第一章总则

求职信息

第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。 面试网

第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

面试问题

第三条本制度适用于公司餐饮管理。

面试问题

第二章食品卫生安全管理 qzm4

第一节从业职工的资质要求 求职面试

第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。 礼仪

从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。 礼仪

从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。 面试问题

第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。 面试问题

从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。

求职面试

第二节从业职工个人卫生管理

求职信息

第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。 面试问题

第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手套。

第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。 礼仪

第三节食品采购索证管理 面试问题

第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。 求职信息

第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。 面试问题

第四节食材管理 求职信息

第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》 qzm4

第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。

第十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 面试问题

第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 礼仪

第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。 礼仪

第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。 求职面试

第五节食品加工管理 礼仪

第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。

第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放臵两天以上，发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。

第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。 qzm4

第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。 求职信息

第六节食品品尝留样

第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品。

第二十四条食品留样必须臵入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。

面试问题

第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。

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第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。 qzm4

第七节餐具管理

面试问题

第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。

礼仪

第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。

面试问题

第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。 面试问题

第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。

礼仪

第八节冰箱冰柜管理 求职面试

第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。 面试问题

第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。

第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。

第九节环境卫生管理

礼仪

第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。

第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。 面试网

第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。 面试网

处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员等。 求职面试

第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。 qzm4

第三章工作餐管理 qzm4

第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审核，由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。

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第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长（或指定负责人）按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。

面试问题

第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。

第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致，并列入考核。 礼仪

第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。 礼仪

第四章公务接待

面试问题

第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。 求职面试

第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》，5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。 面试网

第五章应急与信息报送

第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。 求职信息

第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。 面试网

第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人员也需消毒。

第六章附则 面试问题

第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条本制度自发布之日起执行。 求职信息

餐饮管理制度 篇四

总则

第一条 目的

为真正发挥薪金的效用，合理分配，规范管理，特制订本制度

面试网

第二条 薪金结构 求职信息

本公司薪金结构如下

第三条 薪金支付种类 面试问题

薪金计算包括下列4项： 求职信息

1、月薪制：员工因休假而停止工作时，依规定不得扣除缺勤额；

2、日结月薪制：员工因休假而缺勤时的薪金，应从薪金中扣除当日缺勤额；但全月不上班者，不支付该月薪金；

3、计时制：依员工工作时间来决定其支付标准，不上班则不支付薪金；

4、日薪制及计时制薪金工作，原则上是以基准内薪金除以工作天数或工作时数的金额为基准。

第四条 支付方法

求职面试

1、薪金支付通常以汇入事先告知的个人银行账户内；但在特殊情况时可，由人事部申请以现金直接支付； qzm4

2、员工死亡时的薪金，可由人事部通知其家属带相关证件领取。 qzm4

第五条 扣除额 求职面试

下列规定可自薪金中直接扣除：

1、个人薪金所得税；

2、劳动保险费；

3、工会协议的事项；

4、其他法令所规定事项。 求职面试

第六条 薪金计算期间及支付日 面试问题

1、采用月薪制的薪金计算期间，从每月X日开始到次月X-1日为止并于当月月底支付；支薪日若遇休假日时，可提前发放；

2、采用日薪制及计时制的薪金计算期间，则以制订的工作天数作为计算基准；薪金支付日应与月薪制相同，于当月月底发放；

3、薪金计算期间遇年度调薪时，调薪日前后工作时间分别计算。

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第七条 缺勤扣除 qzm4

员工无故以欺骗或不正当事由来逃避工作的或勒令停止工作时，不予以支付薪金。 qzm4

（二）基准内薪金及基准外薪金

第八条 基准内薪金及基准外薪金 面试问题

1、薪金支付原则上依附表的有关规定作为基准内薪金及基准外薪金的依据； 面试问题

2、工作时间的单价计算公式如下： 面试网

时间单价 = 基准内薪金（不含抚养津贴）/一个月平均规定的出勤时数 面试问题

第九条 调薪

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调薪包括定期调薪及临时调薪两大部分，其规定如下： 面试网

1、凡具有调薪资格者，应于10月31日前将材料送人事部审核，并于12月31日前根据个人考绩给予定期的调薪；定期调薪以每年调整一次为原则；

2、中途聘用人员、停薪留职者、试用期工作人员及兼职人员均不属于定期调薪的范围内；

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3、临时调薪的相关事项，另行制定；

4、受行政处分的员工，不予以调薪；

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5、有调整的必要时，则依下列公式计算平均薪金的标准：

平均薪金 = 薪金的结算日前3个月的薪金总额/90日

（三）奖金

第十条 奖金计算期间及支付对象

面试网

奖金包括定期奖金及结算奖金两大部分，其规定如下：

礼仪

1、定期奖金的计算期间每年分两次在6月及12月分别支付给在职员工；

2、定期奖金由基准奖金、级别加算及连续工作年限等构成； 面试问题

3、基准奖金的级别的加算方法是以基本工资及责任津贴为基础乘以支付比率再乘以出勤率；

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4、基准奖金的支付率以公司业绩及其他变动因素的衡量而决定； 面试网

5、级别加算及支付率的规定；

6、出勤比率的计算根据下列公式：

出勤率：1－[（0.007×请假日数＋0.0035×带薪休假的调换天数）＋（0.0025×迟到、早退、私自外出次数）＋（0.0035×迟到、早退、私自外出次数）]；

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7．连续工作年限的加算

3年～5年未满 每年加发300元； 面试问题

5年～10年未满 每年加发350元；

10年～15年未满 每年加发400元； 面试问题

15年以上 每年加发450元； 面试网

8．结算奖金是依据年度中的收益及成果分配规则，以前年度进入公司且 求职面试

于奖金支付日仍在公司工作的员工为支付对象。 求职面试

（四）临时津贴

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第十一条 临时津贴支付的对象及支付额 礼仪

凡具有下列资格者，可申请支付临时津贴：

1、因公务而受伤须长期休假者，可支领平均薪金3个月；但已申请劳保灾害补助及团体意外险补助时，须从平均薪金中扣除相等的金额； 礼仪

2、其他经由公司认为有必要者。 面试问题

（五）特别事项 面试网

第十二条 特殊职务津贴

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凡从事特殊职务的员工，可依下列规定支付津贴： qzm4

1、特殊职务的资格： 求职信息

酒店服务人员；

兼职性质的员工；

礼仪

洗碗工、清洁工。

2、以上津贴，凡适用于公司的薪金规定者例外；

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3、奖金可视其绩效不定时发放； qzm4

4、不支付奖金时，可采用不同的奖励方式。

（六）附则 面试问题

第十三条 本规章自××年×月×日起实施。

餐饮管理的规章制度 篇五

第一章 总则 求职面试

第一条 为加强财务管理，本公司根据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。 qzm4

第二条 本公司及下属各分店的财务工作人员，都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。 面试问题

第二章 会计核算原则、科目及报表

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第三条 本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。 面试网

第四条 本公司实行分级核算、按部设帐。

第五条 本公司采用借贷记帐法，记帐原则采用权责发生制。 面试网

第六条 公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。

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第七条 本公司采用的会计处理方法，前后各期必须一致，非总经理同意，任何人不得随意改变。 面试问题

第八条 本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。

第九条 本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。

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第十条 本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备，年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。

第十一条 本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采用备用金定额管理制度，根据具体情况，核定一定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。 求职信息

第十二条 本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。

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第十三条 本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等，均按实际成本计价，上述各项存货的发出和领用，均按加权平均法进行核算。

第十四条 本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性摊销方法，所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用（个别分店另有规定的除外）。 面试网

第十五条 本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点，盘盈的存货冲减当期费用，盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后，计入当期费用。 面试问题

第十六条 本公司的固定资产是指单位价值在2000元以上，使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的设备、器具、工具等；或虽不属于经营用设备，但单位价值在2000元以上，并且使用期限超过2年的物品。 礼仪

第十七条 本公司的固定资产折旧，采用平均年限法计提，净残值率按固定资产原值的3%确定，固定资产折旧年限按以下规定执行： 求职信息

（一）房屋为20年； 求职信息

（二）通用机械及其它设备为10年； 面试问题

（三）电子设备、运输工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。 求职面试

第十八条 本公司根据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；月份内减少或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停提折旧。 求职信息

第十九条 本公司所发生的固定资产修理，直接计入当期费用。 礼仪

第二十条 公司出售或清理报废固定资产变价净收入（变价收入、残料价值减去清-求职面试网§ 理费用后的净额）与固定资产净值（原值减累计折旧）的差额，计入营业外收入或者营业外支出。 qzm4

第二十一条 公司盘盈的固定资产，按其原值减估计折旧的差额计入营业外收入；盘亏及毁损的固定资产按照原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。 qzm4

第二十二条 本公司长期待摊费用—开办费即在筹建期间发生的费用，从开始生产经营的当月一次性进入期间费用；年底在申报所得税税前扣除时，应从开始生产经营的次月起在5年的期限内分期调整扣除。 面试网

第二十三条 本公司在经营过程中，为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用；而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用，各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。

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第二十四条 本公司不计提职工福利费等，所发生的职工福利等开支直接记入期间费用，但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。 qzm4

第二十五条 本公司实现的营业收入按实际价款核算，当期发生的销售折让及免单，直接冲减当期营业收入；当期发生的现金折扣，属于公司的计入财务费用，属于各分店的可计入营业费用。

第二十六条 公司的税后利润按下本列顺序分配： 面试问题

（一）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款；

（二）弥补以前年度亏损；

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（三）按照税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金（另有约定的除外）；

它山之石可以攻玉，以上就是求职面试网为大家带来的5篇《餐饮的管理制度》，希望可以启发您的一些写作思路，更多实用的范文样本、模板格式尽在求职面试网。 qzm4

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