厨房管理制度【10篇】

在当下社会，制度的使用频率呈上升趋势，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。一般制度是怎么制定的呢？这次求职面试网为您整理了10篇《厨房管理制度》，亲的肯定与分享是对我们最大的鼓励。 面试问题

厨房管理制度 篇一

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

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(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。 面试网

(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。 求职信息

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。 求职面试

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。 求职面试

(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的'日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

礼仪

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

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(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。 面试问题

(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。 qzm4

(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

礼仪

(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

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(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。 面试网

厨房管理规章制度 篇二

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

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2、定期清洗抽油烟设备。 礼仪

3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 面试网

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 qzm4

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

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6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。 求职信息

7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。 礼仪

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、

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10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。 面试网

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房管理制度 篇三

1、 按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。 面试问题

2、 以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

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3、 出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

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4、 保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。（注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责）

5、 每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

6、 注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。 求职面试

7、 做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。 求职面试

8、 安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。 求职面试

9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。 面试问题

10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。 求职信息

厨房管理制度 篇四

1、在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

2、冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。

3、菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。 求职面试

4、菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。 面试网

5、使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。 面试网

6、对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。 qzm4

7、用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

8、分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。

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关于厨房的管理制度 篇五

一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。 求职面试

二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。

三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。 求职面试

四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。

五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。 礼仪

六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。 礼仪

七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。

八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。 面试问题

九、上班时间严禁接打私人电话。

礼仪

十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。

十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。

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l、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。

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2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。 面试问题

3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。 面试问题

4、如由于人为的`操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

厨房管理制度 篇六

一、行政总厨 qzm4

直接领导：董事会或管理对象：各联系范围：公司各部门 求职面试

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。 面试问题

2、师队伍技术培训规划和指导。 求职信息

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

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6、与共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 面试问题

工作职责： 面试问题

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 面试网

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 求职信息

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。 求职信息

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

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7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型，食品学术研讨交流会议与活动。

礼仪

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 求职信息

9、负责对厨政执行情况进行监督和纠正。 面试网

二、厨师长 面试问题

直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门 求职信息

工作职权： 面试问题

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 礼仪

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 求职面试

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 qzm4

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 礼仪

工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会。 礼仪

2、制定厨房的操作规程及、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 礼仪

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 面试问题

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

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6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 面试问题

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 礼仪

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

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9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 面试问题

10、负责控制食品和有关劳动力，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本关。11、负责指导主厨的`日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。 求职面试

三、红案炉子组长 面试网

直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。 面试问题

工作职责： qzm4

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 qzm4

2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

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3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。 面试问题

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 求职面试

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

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7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。 求职面试

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 求职信息

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长联系范围：、管事组 面试问题

工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。 求职面试

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。 礼仪

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。 面试网

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。 求职信息

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。 面试问题

6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。 面试问题

7、接受上级的其它任务。 面试网

厨房管理制度 篇七

1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

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2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、反腐工作，确保顾客身体健康。 面试网

3、厨房工人要虚心听取善意的。批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。 求职信息

4、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。 5、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。 面试网

6、正确处理吃饭人与做饭人的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡精神文明，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。 7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设病号餐，端茶送水，增添集体温暖。 面试网

8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物(食具)不能拿出厨房大门。 面试网

9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。 面试问题

10、建立试吃制度，确保人员用食安全。

厨房的管理制度 篇八

一、树立全心全意为幼儿服务，为家长服务的思想，努力钻研烹调技术，烧好可口的饭菜，节约使用燃料。 求职面试

二、经常主动了解职工和幼儿对伙食的反映，根据幼儿年龄特点，按食谱烧菜，色香味俱全，保证幼儿有足够的'营养。搞好职工膳食，严格分清幼儿与职工的食物，不能占用幼儿食品。

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三、厨房人员要注意个人卫生，做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服），上班要穿戴好工作衣帽，上厕所或干脏活后要用肥皂把手洗干净，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

四、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬季要防冷，夏季要防烫。日常食品及开水出厨房时温度不能超过40度。 面试问题

五、保管好一切用具、食具，每天清点分发食具到班，并做好回收时的清点工作，遗失要及时追回。

六、定期进行体格检查。

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七、认真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要检查电源、煤气开关等。

八、服从园工作安排，乐意承担任务，团结协作，礼貌待人，努力钻研业务，加强伙食管理，做到严格分清公与私，防止多吃多占。

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厨房管理制度 篇九

一、个人的防护： 求职信息

1.安全措施，从师生员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部。 求职信息

2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒。3.带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。 礼仪

二、行进的方向：

1.具有规模的餐厅都订有安全规则，重视师生员工的路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。

2.厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的。走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。 礼仪

3.端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。 礼仪

4.注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。 面试问题

三、机具的操作： 礼仪

1.做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。 求职信息

2.熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近。

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3.熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏，用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。 求职面试

四、刀具的使用：

1.刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。

2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤。 求职面试

厨房管理制度 篇十

我们公司是做食品和包装的，冷库又和公司是分开的，制订食品冷库管理制度是希望公司食品能够得到更好的管理和完善，减少公司不必要的损失，希望广大公司员工积极配合，严格执行本食品冷库管理制度。

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冷库管理是冷库功能得以充分发挥的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷库管理制度的原则和目标是：库容利用好、货物周转快、保管质量高、安全有保障。

冷库管理需有效利用库容。库房内货物的存放量大，库容利用率高。一般情况下，托盘货物堆码可以充分利用库容；货物周转快是指进出库货物的批次多，频度大，冷库的利用效率高；保管质量高是指库存货物在保管期内，不丢失、不损耗、不变质、不生锈、不腐烂、不变味、不虫咬、不发霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火灾、防盗窃等方面不发生问题。而食品冷库管理制度相对来说，要求更高，更严格一些。 礼仪

为加强成本核算，提高公司的基础管理工作水平，进一步规范物资和成品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，加速资金周转，特制定本食品冷库管理制度：

一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

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二、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。

礼仪

三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的`食品及原料，拒收入库。 面试问题

四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。 求职信息

五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

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六、保持冷库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，冷库门口设防鼠板，冷库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃。

七、食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。食品在冷库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

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八、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

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九、加强入库人员管理。非冷库管理人员，未经许可不得进入冷库。

十、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

我们公司是做食品和包装的，冷库又和公司是分开的，制订食品冷库管理制度是希望公司食品能够得到更好的管理和完善，减少公司不必要的损失，希望广大公司员工积极配合，严格执行本食品冷库管理制度。 求职信息

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