食堂卫生管理的规章制度【最新5篇】

在当今社会生活中，制度起到的作用越来越大，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。大家知道制度的格式吗？下面是求职面试网的小编为您带来的5篇《食堂卫生管理的规章制度》，希望能够满足亲的需求。

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食堂卫生管理的规章制度 篇一

一、每种食品原料采购时必须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 面试网

二、原料采购时必须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

三、采购人员须及时掌握食品安全信息，不得采购曝光列入“黑名单”的原料。

四、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 面试网

五、五常管理责任小组须每月对采购的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检查报告是否与采购批次相符。 礼仪

入库食品验收制度

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一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对琦食品卫生质量情况进行感官检查。

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（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章。

（二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有限期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果，核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。

（三）散装食品，审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、使用方法等。 qzm4

（四）农副产品等非定型包装食品及原料，审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。 礼仪

如有上述问题，不签收，不入库。 求职面试

二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。

食品储存卫生管理(五常)制度

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一、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官形状，定型包装的食品须检查标签是否齐全。 求职信息

二、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，按使用频率分区、分架、分层、存放，与货架标签内容相符。

三、各类食品存放与规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进、右出为序。领取物品应在30秒内找到。 求职信息

四、食品进出仓库做到先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变长虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 求职信息

五、保存仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

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食品粗加工卫生管理（五常）制度

一、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

二、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 求职信息

三、清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上、下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 qzm4

四、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

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五、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

六、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。

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七、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。 面试网

八、每天下班前五分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

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九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

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切配菜卫生管理（五常）制度

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一、切配人员须对切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

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二、工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。 面试问题

三、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能存放，摆放整齐 求职信息

四、冰箱由专人管理、定期化霜，按物品标示的位置存放。 面试问题

五、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的及时休息。 面试网

六、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖封闭垃圾桶。 面试网

七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 面试问题

八、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

烹饪卫生管理（五常）制度

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一、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

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二、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。

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三、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

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四、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 求职信息

五、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

六、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。 求职信息

七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 求职面试

八、每周工作场所进行全面的大清扫，包括地面，墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落、地面保持干燥、干净整洁。

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面点制作卫生管理制度 面试网

一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况、不能加工。 求职面试

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净再加工制作。

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三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的`带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净，晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

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八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。 求职面试

售餐间卫生管理（五常）制度

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一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设备，专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。

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二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩。 面试问题

三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。 面试网

四、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送窗传出。 面试网

五、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 礼仪

六、工作就结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。 qzm4

食品留样制度

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一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。 qzm4

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。 礼仪

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

四、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX月XX日XX时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

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六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。 礼仪

隔顿、隔餐熟食管理制度

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一、蔬菜不宜隔餐、隔顿保存，隔餐、隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应。 面试问题

二、荤菜隔餐、隔顿保存时需加盖，放入低于5度的冷藏柜低温保存。 面试问题

三、隔餐、隔顿的熟食（荤菜）再次供应时必需回烧，充分加热，中心温度达到80度，烧透。方可再次供应。

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四、外购的熟食回锅烧熟后方可供应。

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五、及时做好回烧记录。

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餐具清洗消毒保洁卫生管理（五常）制度 面试问题

一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。 面试问题

二、餐炊具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。

三、餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。 面试问题

四、保持保洁柜及消毒设施整洁。

五、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。 礼仪

六、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 面试问题

七、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。 礼仪

八、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

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九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 礼仪

冰箱卫生管理（五常）制度 面试网

一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人。 面试问题

二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用。

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三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm，冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在-11℃--20℃，做好除霜记录。

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四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品。

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五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏。

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六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用。 求职信息

七、专人负责，落实责任，每日对存放食品进行检查。

餐饮从业人员健康管理制度

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一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。 求职面试

二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本制度。 礼仪

三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。 求职信息

四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。 面试问题

五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。 礼仪

六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 qzm4

七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

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八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。 礼仪

餐饮从业人员卫生知识培训制度

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一、为规范本单位餐饮经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定，制定本制度。 qzm4

二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。

三、所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作的（包括临时工）必须由人事（餐饮）部进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。 面试网

四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照培训计划安排、组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。 礼仪

五、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。

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六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。 qzm4

七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考核和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。

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八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证明，对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作。 qzm4

九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生知识培训不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚。 面试问题

十、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。

工作人员 篇二

（一）食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。

（二）上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。

（三）厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。

（四）工作前、便后，均要彻底洗手。

（五）感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。

（六）认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。

食堂卫生管理制度 篇三

第一章总则 求职面试

第一条本制度制定的目的是保证ｘｘ食堂的食品卫生安全，以确保全体员工和客人的身体健康。 面试网

第二条本制度适用于员工食堂（餐饮部各厨房）的食品卫生管理工作。

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第二章食堂卫生管理细则

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第三条餐具卫生。

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（1）每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15-30分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量浓度消毒液擦拭。 礼仪

（2）清洗餐具、用具时应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明不同。

（3）餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，任何环节缺一不可。 面试网

（4）清洗时，须在水池里放入5‰-10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀水温以40℃为宜；然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后清洗。

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（5）洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于95℃，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒（浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。

（6）每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。 求职信息

（7）消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细菌侵入。 面试网

（8）洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物和易燃易爆鞠品等。 qzm4

（9）下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和房间门窗。 求职面试

第四条人员卫生。

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（1）食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的《健康证》，否则不予上岗。 面试问题

（2）食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理《健康证》，《健康证》有效期为一年。 面试网

（3）食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查；严格遵守体检注意事项。 求职信息

（4）《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。 面试网

（5）每月都要对食堂工作人员进行一次卫生知识培训。 求职信息

（6）安全操作规程和安全制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故发生。

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第五条卫生检查。 qzm4

（1）卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并及时向食堂和餐厅负责人提出改进意见。

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（2）抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。

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（3）食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批评等相应的处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

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第六条食品卫生

（1）厨师在进货验收环节要严把质量关，要除了要检查食品有效期、包装是否正常外，还要检查食品是否存在有效期内发生变质的情况。 面试网

（2）应加强食品保存期间的安全检查，需要低温、保险保存的物品必须存入指定冷库，不得随意存放在常温环境中。 求职面试

（3）向员工或客人提供食品时，相关人员必须对所发放的冷冻、保险食品进行检查，发现有腐败、变质的食品时一律不得对外发放。

（4）每日应根据实际需要情况进行订货，库存数量不得超过2天的使用需要量，对于有日期限制的食品应坚持先进先出的原则，坚决不得使用过期、变质食品。

第七条员工餐厅卫生。

（1）员工餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。 求职信息

（2）员工餐厅必须每天清洁1—3次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指派专人管理。

（3）员工在工作时，应穿戴整洁，不留长发、长指甲；不得用手接触或沾染盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用夹子等用具取用。

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（4）员工餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双手，保持双手卫生清洁。 面试问题

（5）摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。 面试问题

第三章附则

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第八条发生任何安全生产事故一律要检查四不放过原则进行妥善处理，并在第一时间通报ｘｘ安委会。 面试问题

第九条本卫生管理制度自公布之日起实施。 礼仪

食堂卫生管理制度 篇四

1、食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。

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2、炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁；“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣；工作地不准吸烟，不准手上带戒指。

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3、食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。

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4、厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。 礼仪

5、库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。

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6、食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。 qzm4

7、隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透，方可供应。

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8、食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。

食堂卫生管理制度 篇五

1、从业人员上岗前必须进行健康体检及卫生知识培训。 qzm4

2、操作间应保持室内外环境整洁，防尘、防蝇、防鼠设施齐全。 面试网

3、从业人员进入操作间必须穿戴整洁的工作衣帽并洗手消毒。

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4、从业人员保持良好的个人卫生和职业道德，做到“四勤”。 求职信息

5、加工工具、用具用前清洗消毒，用后保持清洁并定位摆放。 qzm4

6、采购的原料应符合国家卫生标准及卫生要求。 面试网

7、食品存放做到生熟分开、分类分架、隔墙离地。

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8、餐饮具消毒设施应能满足餐饮具消毒量并能正常运转。

9、垃圾应日产日清，垃圾桶应密闭加盖。 求职信息

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