食品卫生管理制度（优秀5篇）

食品卫生管理制度 篇一

一、食品卫生

1、要做到从原料到成品实行“四不”，即采购员不进腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，炊事员不做腐烂变质的原料，炊事员不出售腐烂变质的食品。

2、食品存放实行“四隔离”，即生与熟的食品隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；成品与水隔离，剩余食品要加罩加盖达到防蝇要求。 求职面试

3、蔬菜加工要拣清杂物和烂、黄叶，先洗后切，洗净装筐后才能上架备炒。

礼仪

4、荤菜加工要去掉异味、血水、杂物，生熟分开加工和装盘。

5、窗口供应食品要使用专用工具，严禁手抓。 面试问题

6、灶上人员及时把剩余的半成品，调味品送冰箱或仓库。下餐供应时要高温消毒。

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7、供应品种必须指定专人按规定时间采样，留存24小时以备查。 求职信息

8、冰箱存放食品要归类分档，生熟分开，堆放整齐，做到“六不靠”，无血污，厚霜，异味。 面试网

二、炊、餐具卫生

1、炊、餐具要实行“五过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁）。每周二次蒸气消毒。

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2、装食品的盛器具要每餐清洗，没有油污，开水消毒。 求职面试

3、蒸面食的笼格要每周清洗一次，不得有面食下脚料等粘在笼格上。

4、送菜车每餐清洗，打饭菜所用工具每餐餐后要用开水清洗消毒。

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5、面食保温所用加盖的布、棉被等要做到两面白，无油污。烤箱应用后清理干净。 礼仪

6、案板、炊具要做到工完场清，机械、器具里外要冲洗干净，加工时遵守操作程序。

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7、配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，砧板竖立存放。 面试网

三、环境卫生

1、采取“五定”办法，即定人、定点、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

2、餐厅每餐开饭后必须及时清理桌面、地面及水池的污物，做到无残迹，无油垢。 面试网

3、加工间不得存放杂物，加工完毕，要及时清理。餐厅要做到定期清洗，每日小扫，每周大扫。

4、食堂地面无垃圾，无积水，阴沟应有防鼠网并无污水杂物，橱内无油污，餐具无残渣，墙壁门窗无积灰。 礼仪

5、炊餐具、食品堆放要定位整齐，操作间有明显禁烟标志。

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6、各类仓库要保持通风，并经常打扫，物品分类堆放，整齐稳固，明码标签，地面无油污无水渍。

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四、个人卫生 礼仪

1、定期进行体格检查，发现体检不合格者应立即停止其在食堂工作。

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2、做到“四勤”，即勤理发，勤剪指甲，勤换衣服，勤洗澡。

3、做到“五不”，即不随地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺尝味，不对食品打喷涕，咳嗽，不用工作服或围裙擦手，擦脸。 面试问题

4、工作人员操作前和便后应洗手消毒，上厕所必须脱掉工作服，加工及开饭时不抽烟，工作衣帽穿戴整齐清洁。 面试网

5、上班时间，不准穿汗衫背心，短裤，拖鞋，不准留长发、长指甲，戴戒指手链。

食品卫生管理制度 篇二

一、凡工作人员必须参加健康检查和食品卫生知识的培训工作并随时保持个人衣帽、仪表整洁。 求职面试

二、食堂内要保持内外环境整洁，采取有效的措施，消灭老鼠、蟑螂和其他有害昆虫的滋生条件。

三、食品加工储存、销售、陈列和各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护、清洗消毒。冷藏冷冻设备应当定期清洗除臭，温度指示设置应当定期校验确保正常运转和使用。

四、有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、有异味的食品不能食用应及时销毁。

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五、超过保质期及其不符合食品标签规定的定型包装食品不能使用。

六、储存食品的场所设备应保持清洁、无毒斑、鼠迹、苍蝇蟑螂，仓库应通风良好。禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。 礼仪

七、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放（离地离墙标准为20公分），并定期检查，处理变质或超过保质期限的食品。 面试问题

食品卫生管理制度 篇三

餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下规定。 礼仪

1、严格按照“食品卫生法”标准，进行采购、储存、加工和食用操作。

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2、采购食品必须清洁卫生，不得采购烂、霉变、有异味、污浊不洁食品。 面试网

3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架整洁、不存有害有毒的物品。

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4、冰箱冰柜应达到一定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应及时入库，禽蛋应到入筐内入库。

6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到刀无锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。

7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要达到烧熟、煮透、禽蛋洁后方可使用。

8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗刷干净并加盖防尘。

9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。 面试问题

10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆馅等原料，不得使用变质的散面、蛋等。使用添加剂、加强剂要按照国家规定的标准，不得超量。 求职信息

食品卫生管理制度 篇四

食品安全管理的这一定义包含了以下四层含义。

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第一，食品安全管理的主体是政府食品安全管理相关部门，主要有国家食品药品监督管理局，农业部、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、商务部、环境保护部等机关部门。国务院设立食品安全委员会。 礼仪

第二，食品安全管理的客体是与食品有关的各个环节，包括食品生产和加工、食品流通和餐饮服务、食品添加剂的生产经营、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理，从而保证实现公众生命财产安全和社会利益目标。其受益对象是全社会。

第三，食品安全管理的内容集中概括为提高生活质量，保证社会公共利益。这就决定了食品安全管理是永久性存在的，而且随着社会发展会经常进行调整。

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第四，食品安全管理只能是通过对食品安全的一系列活动的调节控制，使食品市场表现出有序、有效、可控制的特点，以确保公众的人身财产安全及社会的稳定，促进社会经济发展。 面试问题

国家政府部门非常重视食品安全的管理，希望食品加工企业自身严加管控，确保消费者利益及健康。

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食品卫生检查制度 礼仪

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

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2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全； 面试网

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

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4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

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5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

礼仪

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。 面试网

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

食品卫生管理制度 篇五

1、目的： 求职信息

为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。

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2、范围：

本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。

3、具体管理要求：

3.1、人员个人卫生：

3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 求职面试

3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 面试网

3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

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3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

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3.2、仓库管理：

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3.2.1、配料、辅料仓

3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。 面试网

3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。 礼仪

3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

礼仪

3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 求职信息

3.2.1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

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3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

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3.2.2、主粮仓： 礼仪

3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。 面试问题

3.2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

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3.2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。 面试网

3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 求职面试

3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫； 面试问题

3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

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3.3、物质防疫制度 面试问题

3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。 求职信息

3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。

3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

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3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。 求职信息

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。 礼仪

3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 面试网

3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。 求职信息

3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

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3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

3.3.12、不加工冷荤凉菜。

3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 qzm4

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 求职面试

3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 求职面试

3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 面试问题

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

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3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 qzm4

3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。 面试网

3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。 求职面试

3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 面试问题

3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 qzm4

3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 礼仪

3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

3.4、食品加工卫生制度

3.4.1、食材粗加工

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3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

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3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

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3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。

3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 qzm4

3.4.1.5、干货按正规操作涨发。 求职信息

3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 求职面试

3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。 面试问题

3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。 礼仪

3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。 求职信息

3.4.2、食材切配 面试网

3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 面试网

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

礼仪

3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

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3.4.3、烹饪

3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 qzm4

3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

礼仪

3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。 qzm4

3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 qzm4

3.5、餐具卫生

3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 求职信息

3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。 求职信息

3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

3.6、厨房卫生

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3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

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3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。 面试问题

3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

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3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。 面试问题

3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。 qzm4

3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

3.7、餐厅卫生 礼仪

3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。 面试网

3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。 面试问题

3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

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3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

4、本制度自发布之日起执行。 求职面试

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